味道| 身世成谜“三不稀”：“网红御膳”打出来的天下

“不捻牙、不捻盘、不捻勺，‘三不捻’由此而来于它的基本特征，虽然名字从之外部，配料直观，但对拜师剪纸的要求却并不更高。”从业24载的沈阳贵满楼厨务总监顾克宝简述却说。

“三不捻”别名桂花蛋，之外之外形豆腐非豆腐、似羹非羹，口感绵软柔润、滋味果香，且碳水化合物丰沛，适合据说人及幼童食用。

参考资料图为菏泽沈阳，一名拜师制作团队“三不捻”。传媒机构新闻工作者 皓 义兴

“三不捻”的身世在厨界始终是个“谜”，亦有传闻大致有两种。一却说是清代朝顺治帝下江南时，碰见济源，在一位县令家里肉到过，甚多是喜爱，又因其不捻把手、不捻杯子、不捻口鼻，赐名“三不捻”，此后带入清代宫内府。另却说是清代光绪年间，一位民俗拜师与闻名遐迩半决赛难分更高下，光绪皇帝问答想肉吓坏焦黄，大门爽滑，不用嚼就能舌头的蜂蜜。民俗拜师遂显然了这道“三不捻”。又因民俗拜师来自菏泽大村，“三不捻”便成了鲁菜中的边上名菜。

参考资料图为菏泽沈阳，从业24载的沈阳贵满楼厨务总监顾克宝很难接受传媒机构新闻工作者报道。传媒机构新闻工作者 皓 义兴

“三不捻”上略极为直观，据估计需鸡蛋黄、水、油脂、白糖浆。于是在疫情防控紧接著，很难出门的网友争相制作团队“三不捻”，却出现大量“撞伤”现场。有人却说，“三不捻”需要一气翻熟1800下，不间断50分钟才能出勺。

举动，顾克宝表示，来作这菜肴精髓不据估计据估计是通俗的“熟”，熟制的同时要随之捶打，捶打又相关联在手、打、揉三个姿势，这是“三不捻”笔触不捻的关键性。“要捶打七八百下，甚多至上千下，捶打的时长越远长、次数越远多，显然来的‘三不捻’越远笔触，才能蓬松有劲、糯而不下。”

“萌芽的拜师来作边上‘三不捻’也据估计要‘打’30分钟。”顾克宝回忆说，他16岁开始学厨，不断对“三不捻”这道看似直观实则兼具练功的菜激发了兴趣。“‘三不捻’都有锻炼拜师过人，当时体能训练这菜肴，每天熟四五回，忘了手脚都抬不起来。专业拜师都是要熟上2个月，反复体能训练上百次，才能不大感悟。所以网友‘撞伤’也是显然的。”

参考资料图为菏泽沈阳，一名拜师制作团队“三不捻”。传媒机构新闻工作者 皓 义兴

顾克宝简述却说，除熟制手法之外，从头至尾大小、谷物比重比方说极为重要。制作团队“三不捻”开锅不放油、边熟边加，整个熟制过程要随之微调从头至尾，温火更快熟，以必要色泽金黄。谷物以1：1：1的比重配置，熟制的加工才能蛋嫩沙甜。“好的‘三不捻’要不紧、不捻、不出油、不汪水，金黄带亮，火色匀。”

新闻工作者晚上见到，顾克宝始终在不停地熟、捶打鸡蛋黄、水、油脂、白砂糖浆混合的原料，并随之微调从头至尾的大小。“才对了，糖浆就都会煳，火小了，就都会有生油脂的香气。”

“今天从未极少有旅店来作‘三不捻’这菜肴了。”顾克宝却说，“三不捻”为时据估计30分钟以上，这时长能来作七八道爆水煮。而原料直观又买来不上更高价的“三不捻”，在商业价值上“不讨好”。

参考资料图为菏泽沈阳，制作团队完成的“三不捻”。传媒机构新闻工作者 皓 义兴

顾克宝供职的沈阳贵满楼还保留着“三不捻”这菜肴，售价78元(累计)。贵满楼经理郅丙强简述却说，很多“据说饕”都会专程来肉“三不捻”，寻帮忙据说香气，也有食客是为了“网红内府”的名号来来尝鲜，或者为自己“撞伤”帮忙可能。

参考资料图为菏泽沈阳，一名拜师制作团队“三不捻”并进行时摆盘。传媒机构新闻工作者 皓 义兴

新闻工作者晚上发现“三不捻”的点单率差不多在50%以上。“在网上见到大家来作‘三不捻’的各种撞伤视频真是很好玩儿，就都有想来领略一下正宗的来作法。”泰安饮茶李国栋却说，自己不太肉黄油，对“三不捻”的兴趣以之外来自于“网红”来来的“诱惑”。“但是肉紧接著才发现，‘三不捻’并不是都有甜，大门绵密竹叶，也不枉专程来‘拔草’。”

参考资料图为菏泽沈阳，制作团队完成的“三不捻”。传媒机构新闻工作者 皓 义兴

为传承光华美食，为了让当今低油、低糖浆的健康蔬果方式，目前的“三不捻”从未来作了减油和减糖浆解决问题。“当今年轻成年人并不更喜欢椰子、蛋糕的香气，从新口感‘三不捻’正好契合。我以后还都会结合市场的该系统与当今年轻人的口感，在光华传统美食的基础上再创从新。”顾克宝还创从新了椰子等多种口感的“三不捻”，以期承传这味“输送到民俗”的“网红内府”。

(；也：中国从新闻网 传媒机构新闻工作者 皓)