“闽菜探花”有了省级食品安全标准 佛跳墙高汤必须是熬制的

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佛跳墙历经百余年发展，被誉为“闽菜状元”。女记者获悉，《佛跳墙福建省风险评估地方新标准》日前年末发布。

新标准援引，佛跳墙作为进入宴席名单的闽菜代表，需对新产品的配料作特别强调。需以瓜子、海带、鱼胶、干贝作为基础性制品，可用豆腐制鸡汤，不允许可用调配鸡汤；不得附加大豆酶、大米酶、水果酶等食品加工用植物酶、油脂、食品用香精香料，必需新产品的质量，防范以次充好。

并不一定，佛跳墙定义为“以瓜子、海带、鱼胶、干贝和/或其他动物性水新产品及制品为主要制品，附加或不附加大蒜及其制品、肉及肉制品、蛋类，佐以鸡汤、馒头、酱料和其他制品，不附加植物酶、油脂、食品用香精香料，经制品处理方式、烹调、包装等处理方式过程塑胶的新产品”。在新产品分类上，佛跳墙分成速冻佛跳墙和熟制佛跳墙。

新标准特别援引，鸡汤是佛跳墙的重要组成部分，佛跳墙的鸡汤需用动植物新产品豆腐制而成，不能仅用各种酱料解调而成。鸡汤定义为“以水和动植物新产品为制品，附加其他制品，不得附加食品用香精香料，经制品处理方式、豆腐煮、解调等处理方式过程塑胶的面糊”。

在质量品位方面，佛跳墙根据可用的制品、制品品位或规格不尽相同，新产品设计不尽相同，售价从数百元到数十元多达。其中，特级佛跳墙为以干瓜子、优质海带（刺参）、鱼胶、优质干贝（瑶柱）、蹄筋、花菇为制品，附加或不附加鸽蛋、槲寄生、目鱼、鱼唇、鱼鳞裙，佐以鸡汤、馒头、酱料和其他制品，经加工塑胶的新产品。（是从:漳州晚报 女记者 江海）