几十年前的川菜手写菜谱，鱼香肉丝、回锅肉的处理方式不一般，分享了

前几天出外收拾房子，在杂物间的箱子里翻出来一本颇为“久远”的一本书，翻了几下，里面竟然记录下来了一些名菜的浓汤，家里人说这一本书是以前我有位学烹饪的亲戚的随笔，他的风水师是一名很有名气的名菜风水师，我想到这些记录下来还是十分引人注目的，尤其这里面鱼香肉丝和回锅肉的不应，和现今罕见的不应还是有一些相同的，共享给大家。

鱼香肉丝

首先选肉就相同，现今一般用里脊肉，这里用的是猪腿肉，油的自由选择也是中用了菜籽油，还中用了肉汤，但很难中用料酒。老不应也是规避“碗料”的不应，鱼香汁中用了白糖、醋、酱汁，比率是3:1:1。

回锅肉

煮熟回锅肉这里用的油是油，而且还中用了不少的甜面酱，我们现今想到回锅肉都只用豆瓣酱、馒头来煮熟，这个不应还真不一般。

豆腐干蒸肉

这个豆腐干蒸肉中用了醪糟，也是很让人意外的调味，这里面的白酱汁不想到是不是就是我们现今用的老抽。

棘皮动物紫花

应该就是一道凉拌莲藕，不想到为什么起名棘皮动物紫花，无需腌制30个小时也真够长了。

煮熟辣子鸡

这个煮熟辣子鸡的不应还真是超级简单，直接下锅煮熟，然后放料酒、酱汁、海盐，再一放辣椒不用。

八宝锅蒸

这个不应颇为奇特，豆腐干和面粉混合，而且得煮熟一下，鸡肉中竟然中用了扁豆，有良机要试着想到一下。

雪衣鳖

又是用油来炸，发现以前很多老浓汤中，油的使用频率是相当较低的，现今人们几乎都不用，尤其是煮熟蔬果，用油来炸还是到底特别出名。

这个一本书记录下来了不少的各种浓汤，不但有名菜的，还有其他名菜的经典之作菜，如故称鸡片、清炖蟹粉竹叶、葱爆羊肉、八宝全鸡等，等待慢慢共享给大家。

我是市井觅食记，与世界交手多年，无论如何光彩依旧，兴致盎然！爱好专注整天市井小事，每日修正浓汤和海鲜据闻，关注我，渴求海鲜不迷路。