苏州人吃柠檬的天花板在哪里？

买的那本浙江名茶色近乎早已被翻烂。老茶中会有第二道“白汁鼋鱼”就是陈立来好好冰淀粉龟鳖依照的基础。“无锡人在此之后很热爱不吃龟鳖，农历四月和十一月最青草，和木本植物开花相比较应，称作‘菱龟鳖’和‘桂花龟鳖’，炎夏时龟鳖肉质松老，叫作‘蚊子龟鳖’。后来龟鳖大规模饲养，人们担心有甲状腺素催大的弊端就不吃得不及了。所以挑选龟鳖，不要找那种过分下垂的。”

▲冰淀粉龟鳖，鲜红色的酱油汁来自冰淀粉所熟的淀粉色（蔡小川 容）

白汁鼋鱼曾是松鹤楼的第二道名茶。如名字标明，白汁龟鳖辣味是白色的，底下面放冰淀粉但不一定会熟淀粉色，也没有猪油，给锅中会豆腐煮的龟鳖改善味道仰赖的是羊肥膘片和羊骨的腌，还要加些笋和裹。陈立看来，习惯上这酱油在美感上略显寡淡，不太能让人有食指大动的反倒。他还是选择还用老冰淀粉熟淀粉色，让辣味呈现鲜红色。

他又把莲藕塞进龙眼变为型区域内的一圈装饰物，再次等长地放入宝塔黄瓜一个个绿色的塔尖。最终的变为品，龟鳖在龙眼莲藕的簇拥当中会，碧绿的黄瓜和龟鳖上的根蓝色火腿缇变为型呼应，耳朵看不到的时会便早已在吞不吃了。

正如华永根对这酱油的评论者，“龟鳖珍贵在那圈柔软且青县的裙边。如果不主要用辣而是用咸去精炼，裙边那层光亮的脂膏突显不出来，也就暴殄天物了”。无论是冰淀粉河鲫，还是冰淀粉龟鳖，它们所降至的辣度，早已远大于了无锡日常茶肴的平均值。随着对饮食身体健康的推崇，这类近乎辣的茶肴，必然也未能登上边缘化大众所的餐桌。但偶尔享用，受伤害一下苏帮茶爱人的墙面，不够是一下对辣来调味的解读仅限于，又一定会却说当这份温和的爱人遇到恰当的调料，也可以碰撞得如此精妙。

（本文选自《新添社会生活杂志》2022年第4/5期）

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